打白粿 福建白粿特别年货

    白粿(福州方言)是用优质粳米饭舂制而成的，上海人叫年糕（和福建年糕不同）。据记载，白粿原称糍粑，唐末河南光州固始人将其传到福建等地，并得到发展，演变成了今天的白粿。直至现在，白粿还是我们那地方过年过节的主食。盖房子的时候也要打白粿、打糍粑，作为回馈的点心。在福州有炒白粿、煮白粿，一般的用肉丝青菜炒，还可以煮成甜食当夜宵，各有各的味道。

    农家乐最乐的是备年货过年了，腊月二十五日后开始舂白粿、蒸年糕、杀鸡宰兔，红红火火过年。最有特色的就是打白粿了，兴师动众像搞联欢，跟打糍粑有点像。大铁锅的水沸腾了，把浸泡了一晚的粳米倒入锅内，并用铁铲不时搅动着，不让它们在锅底粘糊。粳米蒸熟后，乘热倒入石臼中，用专门的石锤用力锤打。一人抡锤锤打，另一人不时地快速用水打湿石锤，以防粳米饭粘在上面；同时还要时不时地迅速将粳米饭从边上往中间推送，以便锤打。这样，在两人的默契配合下，一番锤打后，粳米饭被捣成一个大团子。米团锤打越久，做出的白粿越有劲道。但只经一番锤打是不够的，须将大米团碾压成若干片，再装入蒸饭桶重新蒸透，再取出锤打。如此反复蒸、锤三次，粳米团子会变得特别润滑、柔软、富有弹性。    
 
    刚出臼的白粿，吃起来特别香，经过反复打制的粳米团细而不腻，软糯中带韧，口味清香有劲道。在我们福建古田（隶属福州）打制白粿时习惯加入了碱，所以我们那的白粿是黄色的。将打好的粳米团揉搓成圆柱状，或用特制的木模印制成月饼大小、带有各种图案白粿片，凉干，泡在水中，可以吃到农历二月二哦。

    南方人吃的清淡，做白粿也是一样的。福州最常见的应该是芥兰菜炒白粿了，少许肉丝、香菇、蒜苗，一起炒了，绝不用酱油的，所以炒出来的白粿白如玉、清清爽爽，真叫人有食欲。现在超市和市场上买的白粿大部分的都添加了其它普通的大米。这种白粿的味道远不如正宗的粳米白粿，吃起来有点硬，也没有粳米的那种香味。